Gastronomia mexicana:

Evolución con fundamento

“Los hijos del maíz”, fueron llamados por antonomasia. Ancestros del pueblo mexicano,  quienes en un afán  por complacer a sus dioses, los deleitaban con  manjares exquisitos derivados de los que,  hasta hoy, son pilares en la gastronomía mexicana: el maíz, el frijol y el chile, una herencia alimenticia que  ha sobrevivido a generaciones.

La  gran oferta de especies que desde la antigüedad predominaban en el entorno natural, fue determinante en la creación de una dieta original, variada en colores, aromas y sabores, todo un símbolo cultural con presencia en el mundo entero, lo que mereció su candidatura, en septiembre  de 2005, a convertirse en Patrimonio “Oral e Inmaterial” de la Humanidad.

De las cocinas típicas mexicanas, surgen imágenes vivas en la memoria que nos recuerdan los olores a chiles asados, a tamales ‘calientitos’,  o a frijoles recién cocidos, a la par de esas gentiles manos que con pericia dan forma a las tortillas de maíz para que caigan  redondas y delgadas a los grandes comales de barro. Sin embargo, detrás de este tradicional cuadro hay un universo complejo de ingredientes, platillos, utensilios y técnicas también ancestrales, algunas incluso muy adelantadas en su tiempo, que perduran hasta nuestros días.

En opinión del especialista en cocina, el español José Carlos Capel autor del diccionario de cocina del siglo XXI, titulado Fashion Food,  la cocina mexicana “parece anclada en el pasado y tiene que renovarse”. Otros como la mexicana Cristina Barros, coautora del libro La cocina prehispánica y colonial, resaltan esa persistencia de los ingredientes originales en los platillos mexicanos, aún ante las múltiples influencias extranjeras, lo cual representa un fuerte referente para el estudio de los usos y costumbres del mexicano a lo largo de su historia y un punto de cohesión identitaria.

Yuriria Iturriaga cita en un reciente ensayo sobre la gastronomía mexicana al filósofo y ensayista Alfonso Reyes quien atribuía a "un mismo sentimiento el arte, los guisos mexicanos y ejemplos de la más fina artesanía popular" y al célebre pintor Doctor Atl cuando afirmó que "no puede conocerse al pueblo mexicano si no se ha saboreado su cocina y no se le ha visto comerla", ambos anotan la igualdad que el arte y el comer tienen para los mexicanos, quienes pensamos, en efecto, haber alcanzado la excelencia de éste con el disfrute de todos los sentidos.