Mole poblano

El mole tiene muchas variantes tanto en la cantidad de ingredientes, como en las proporciones. Se dice que la receta original que data de hace 500 años, mezclaba un centenar de ingredientes. Hay quienes lo prefieren más dulce y picante, por esta razón pueden encontrarse recetas en las que difieren las cantidades de chiles,  que se utilizan o los condimentos. En España se pueden conseguir algunas variedades de ají o chile con los que también se puede elaborar esta especialidad. Las especies de chiles que se emplean en la salsa son chiles secos.

Ingredientes:

• Un guajolote o pavo cortado en piezas
• 8 chiles anchos
• 15 chiles mulatos
• 2 chiles pasilla
• 1 chile chipotle
• 3 jitomates
• Una cabeza de ajo
• ½ cebolla
• Una taza de ajonjolí o sésamo
• 30 g de almendras
• 50 g de cacahuates
• 50 g de pasas
• ½ tablilla de chocolate (o bien 4 cucharadas grandes de chocolate en polvo)
• Un trozo de pan duro
• Una tortilla dura
• Una rajita de canela
• Una pizca de anís
• Una pizca de clavo
• Una pizca de pimienta 

Preparación (una hora)

Se pone a cocer el guajolote y se reserva el caldo.

Para comenzar a preparar el mole, se  tuestan los chiles pasilla, mulatos, chipote, ancho, sin que se quemen y se remojan posteriormente en el caldo caliente. Se asan los tomates, el ajo y la cebolla y se reserva. Se fríe las almendras, el cacahuate, la tortilla y el pan. Finalmente se incorporan  todos los ingredientes restantes –el clavo, la canela, el anís,  la pimienta, las pasas- y se muelen en la licuadora o en una procesadora de alimentos con el caldo donde se remojaron los chiles.

Se calienta la salsa a fuego lento, se agregan las piezas del guajolote, mientras se cocina por  unos minutos más. Para servir se coloca la pieza bañada en salsa y se espolvorea con el ajonjolí. Puede acompañarse con arroz a la mexicana y tortillas.

Nota: Si se desea que la salsa quede más oscura se agrega un poco más de chocolate, o si se quiere cambiar la consistencia se agrega más o menos pan  tostado o bien un trozo de plátano. Si por el contrario está demasiado espeso, se agrega más caldo. El mole originalmente se muele en un metate.