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Glosario Gastronómico

  • Categoría: Glosario
  • Escrito por Cocina Mexicana
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Este es un glosario con términos culinarios específicos de la cocina mexicana.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

 

A

Acitrón: en México se llama acitrón al tallo de la biznaga mexicana descortezado y confitado. También se utiliza para la elaboración de algunas recetas clásicas, como los famosos Chiles en Nogada.



Acocil: del náhuatl acuitzilli. Crustáceo de agua dulce similar al camarón pequeño, empleado en la cocina mexicana y que fue parte esencial en la dieta de las culturas prehispánicas.



Acocote:  acocotli, vocablo náhuatl que denomina el instrumento empleado para succionar el aguamiel del centro del maguey para hacer el tradicional pulque.



Adobo: salsa espesa de diferentes chiles secos o ahumados, que se emplea para la preparación de platillos con carnes principalmente.

 

Ate:  dulce de pasta de frutas. Se elabora cocinando la fruta, se escurre, se endulza y, ya espeso se deja secar en un molde. Existen ates de durazno, guayaba, membrillo, mango, piña…



Atole: del náhuatl atolli. Bebida popular mexicana elaborada a base de harina de maíz.

 

Axiote (Bixa orellana): achiote, achiotl, urucú, bija, bijol, roncon, onoto. Nombre de una planta de las regiones intertropicales de América. Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo empleado en la cocina, en la cosmética, en los textiles.

 

 

B

Barbacoa: técnica de cocción o asado de diferentes tipos de carne, empleada desde la antigüedad por diversas culturas. Se dice que el término  proviene del vocablo maya baalbak-kaab que significa “carne tapada con tierra”. Es elaborado con carne de borrego (cordero) o chivo (cabrito), cocinada en un hoyo en cuyo fondo se colocan piedras y madera para calentarlo, posteriormente se introduce un recipiente y la carne envuelta en pencas de maguey. A su vez el horno se cubre con más pencas y se sella con tierra mientras se cocina la carne por un tiempo de hasta 12 horas.

 

Birote o bolillo: términos de la panadería mexicana para nombrar al pan de trigo de masa densa y corteza dura, con forma particularmente alargada, similar a un rombo.



Biznaga: género de cactácea en forma de globo, silvestre consumido en México para hacer el acitrón.

 

C

Cajeta: nombre que denomina al recipiente en que tradicionalmente se comercializaba el dulce elaborado con leche de cabra o vaca. El término cajeta pasó a denominar también a este manjar.



Camote: del náhuatl camotli, tubérculo similar al boniato. Originario de Oceanía, fue domesticado en el sur de América y de allí fue llevado a México, donde es ampliamente cultivado. Se consume principalmente como dulce en regiones como Puebla y el centro de México.

 

Carnitas: plato mexicano elaborado a base de carne de cerdo y sus vísceras cocinadas en su propia grasa. El sabor de la carne adquiere un gusto especial si se le agregan algunos condimentos y jugo de naranja.

 

Chapulín: así se denomina en México a los saltamontes, que son parte de algunos platillos exóticos de la cocina mexicana. Desde la antigüedad forman parte de la dieta básica de algunas comunidades indígenas por su alto valor proteico.

 

Chayote: fruto de la chayotera, una especie de enredadera. Los aztecas lo conocían como chayotli (calabaza espinoza). Se conoce en otros lugares de latinoamerica como chayota, cidra, guatilla, güisquil, pataste, tayota.

 

Chicharrón: se le denomina a la piel de cerdo frita en su propia grasa hasta que quede crujiente. Se come solo o se emplea para la elaboración de diversos platillos de la cocina mexicana.

 

Chile: del náhuatl chilli (hierba picante). Es el principal condimento de la comida mexicana. En México existen más de cien variedades entre ellas: chilaca, chile güero, chile habanero, jalapeño, manzano, poblano, serrano, piquín, cascabel.

 

Comal: quizás el origen de las planchas actuales. Se trata de un disco de barro que se colocaba sobre piedras y brasas para calentar las tortillas. Se sigue utilizando en la cocina tradicional pero ahora son de metal y de diferentes diámetros.

 

 

D

 

 

E

Ejote: nombre que recibe en México la vaina del frijol cuando está tierna. Del náhuatl, exotl.


Elote: en México se denomina así a la mazorca de maíz tierno.

 

Escabeche: técnica de conservación en vinagre utilizada en México con gran variedad de productos como  son: ajos, coliflor, chiles, cebollas, papas, zanahorias, jícamas, etc.



Escamoles: son los huevecillos de las hormigas negras o rojas también llamadas chicatanas. Son considerados un manjar en la cocina mexicana actual. Se comunes en la dieta de algunas regiones del sur de México.

 

Enchilada: antojito mexicano elaborado a base de tortillas de maíz bañadas en salsa y rellenas con algún guiso, particularmente frijoles o pollo. Existen variedades como las enchiladas suizas, las enchiladas verdes, las enchiladas con mole o enmoladas, las enchiladas placeras (típicas de Michoacán) o las enchiladas potosinas (del estado de San Luis Potosí). En las cenadurías mexicanas es común que las enchiladas se preparen en grandes comales con una hendidura en el centro que contiene manteca caliente por la cual se pasan las tortillas bañadas en salsa para que se ablanden, después se coloca el relleno y se doblan. Se sirven con lechuga, queso y crema encima y se acompañan con verdura en vinagre.

 

Epazote: del náhuatl épatli- zotli, hierba zorrillo. Hierba de hojas alargadas y olorosas y flores pequeñas que se utiliza en México como planta medicinal y como condimento en múltiples recetas.

 

 

F

Flor de Calabaza: utilizada ampliamente en la cocina mexicana. Se consume en guisos como las quesadillas, sopas y cremas.



Flor de Jamaica: nombre con que se denomina a la flor de hibiscus, utilizada en México para preparar una infusión fresca llamada “agua de Jamaica”.

 

G

Gordita: especie de panecillo de maíz relleno de algún guisado que se fríe o se cuece en un comal. Se le llama gordita porque es mucho más grueso que una tortilla, lo que permite abrirlo para rellenarlo sin que se rompa.

 

Guajolote: del náhuatl huaxolotl , (huey-grande y xolotl- monstruoso). Nombre con el que se designa al pavo; probablemente el término obedece a que cuando esta ave hincha sus plumas se ve más feroz de lo que es.



Gusano de Maguey: larva de color blanco que se utiliza en la cocina mexicana o para adornar el mezcal. Se tuestan o fríen hasta quedar crujientes y se comen en tacos untados con guacamole.

 

H

Hoja santa: planta aromática y aterciopelada en forma de corazón, que pueden llegar a medir 30 cm de largo y más de 10 cm de anchura. Su nombre científico es piper auritum y es empleada en la cocina mexicana para envolver pescados y carnes.También se le conoce con el nombre de acuyo.

 

Horno pib (pib=horno en maya). Horno tradicional, que se hace cavando un hoyo grande, donde se  entierra el alimento para su cocimiento al calor de las brasas y piedras clientes; sobre ella se deposita por unas horas.

 

Huazontle: planta originaria de México de flores verdes comestibles que forman largos ramilletes. Con esta hierba se preparan varios platillos, como los huazontles rebozados.

Huitlacoche: cuitla- cochi, nombre del hongo que duerme en el maíz. Se consume antes de que madure. En México es un manjar muy apreciado y se puede comer de distintas manera, guisado con epazote y ajo, en las famosas quesadillas de cuitlacoche.

 

 

I

Iguana:  especie de lagartija, de color verde olivo o verde brillante y es codiciada por su carne y huevos.

 

J

Jitomate: del náhuatl xitomatl (fruto con ombligo), fue llevado  desde la capital del imperio azteca, al Viejo Mundo por los conquistadores, donde se extendió su consumo como un manjar hasta convertirse en el ingrediente fundamental de la cocina en Italia, donde fue rebautizado por los italianos como la pomo d’ oro, es decir, manzana de oro. Se han encontrado restos del origen de esta hortaliza en Perú y en el resto de la zona alta de Sudamérica.

 

Jocoque: nombre con el que se conoce también a la crema agria, base de la cocina mexicana que se obtiene de la superficie de la leche cruda que se deja reposar.



Jumiles: nombre que reciben varias especies de chinches de monte o campo y son otro tipo de insectos que formaban parte de la dieta de los ancestros mexicanos. Actualmente se consumen en algunas regiones del país.

 

 

K

 

L

 

M

Maíz cacahuazintle: del náhuatl cacahuatl-coco ycentli- maíz. Variedad de maíz más utilizada para hacer el pozole. El grano es blando, redondo y harinoso.



Mamey: fruto originario de . Su pulpa es de color naranja y es cremosa y blanda; se conocen sus propiedades antibióticas.



Manteca: grasa del cerdo muy utilizada en la cocina tradicional para dar un sabor característico a diversos antojitos mexicanos.



Menudo: nombre dado al guiso caldoso elaborado con la panza de res o callos.

 

Metate: metatl en náhuatl. Superficie cuadrada de piedra sobre la cual, arrodilladas, molían los alimentos las mujeres indígenas, como el cacao o el maíz.

 

Molcajete: del náhuatl molli-caxitl (recipiente para salsa) especie de mortero de piedra volcánica empleado para hacer moler los ingredientes de la comida mexicana, especialmente para hacer las salsas.

 

Mole: aunque los moles o salsas son de origen prehispánico, se ha generalizado la palabra mole para nombrar a una salsa específica de la cocina mexicana que según se dice fue creada durante la época colonial por una monja que creó lo que se conoce como Mole Poblano. Otros tipos de mole son el mole son el guacamole, el mole verde, el mole de olla, el pipián verde, el pipián rojo, el mole oaxaqueño, el huaxmole, el mole de caderas.

 

Mole poblano:salsa especial que baña algún tipo de carne, especialmente de guajolote o pavo,  combina gran variedad de ingredientes, entre los que destacan varios tipos chiles secos como el chile ancho, pasilla, mulato, chipotle, además de chocolate, almendras, jitomate, canela, perejil, clavos de olor, ajonjolí o sésamo, ajo, cebolla, pimienta, pan, tortilla y sal.

 

 

N

Nixtamal, nixtamalizar: Cocimiento del maíz seco en agua con cal para ablandar el grano.

 

Nogada :salsa a base de nueces de previamente peladas y remojadas, que se muelen con crema, leche y mantequilla. Es la base de los afamados chiles en nogada.

 

O

Olote: parte interior de la mazorca del maíz. Cuando la mazorca está seca, el olote se emplea para desgranar el maíz que se muele para la masa.

 

P

Piloncillo: llamado también panela, panocha o azúcar no centrifugada, es un producto alimenticio con excelentes características que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar, dando como resultado la cristalización de la sacarosa.

 

Pinole: dulce tradicional mexicano a base de harina de maíz tostada y azucarada que puede ser aromatizado con canela o cacao.

 

Pipián: el pipián mexicano  es considerado uno de los tipos de mole elaborado a base de semillas de Pipián, una planta de la familia de la calabaza, diversas hierbas (hierba santa, cilantro, epazote, lechuga), chiles verdes, almendras, ajonjolí y tomate verde.

 

 

Q

Quelite: hojas comestibles cuyo valor nutricional es mayor al de la espinaca y es abundante en las zonas de clima subhúmedo. Entre los más consumidos están la verdolaga y los romeritos.

 

Quesadilla: plato elaborado a base de tortilla de maíz o trigo  y queso, pudiendose añadir otros ingredientes como: carne vegetales y salsas.

 

Queso añejo: queso blanco añejado y seco utilizado para adornar los antojitos mexicanos.



Queso Oaxaca
: también llamado queso de hebra. Es el queso más utilizado para fundir en platillos típicos como las quesadillas.

 

 

R

 

S

Sope: otra modalidad de alimento derivada del maíz. Se trata de gorditas de maíz en forma de pequeñas cazuelitas o recipientes de manera que puedan contener los guisados. Los sopes se adornan con lechuga, crema, queso y salsa.

 

 

T

Tacos: tortilla de maíz doblada o enrollada que contiene diferentes tipos de guisados o carnes. Los más tradicionales son: tacos al pastor, tacos de carnitas, tacos dorados, tacos sudados, tacos de birria, tacos de barbacoa.

 

Tamales: del náhuatl tamalli (envuelto cuidadoso). Son un tipo de pan de maíz relleno o no, dulce o salado, envueltos en hojas de maíz y cocinado al vapor. Su consumo existe en toda la zona de centro y sudamérica, con distintos nombres y variantes: vaporcitos, quimbolos, chanchamitos, chuchitos, bollos, guanimes, chipiles, pamonhas, humitas, ayacas, momonchas,  y tolludos.

Tatemado: asar ligeramente. Esta técnica se emplea principalmente en la elaboración de salsas, donde se tateman los chiles, es decir, se tuestan.

 

Tomate verde: especie de fruto endémico de México. El fruto crece rodeado del cáliz de la flor, y es pequeño y de color verde. Se emplea en muchas salsas de la cocina mexicana tradicional. No debe confundirse con los jitomates verdes, es decir, sin madurar, ya que éstos no son comestibles y pueden llegar a ser tóxicos. El tomate verde es conocido también como tomatillo, tomate de cáscara, tomate de fresadilla, tomate milpero o miltomate.

 

Totopo: Tortillas tostadas, se comen colocando la comida encima o bien troceando la tortilla para tomar el alimento a manera de cuchara sin necesidad de cubiertos. Actualmente los totopos se conocen como nachos. Se dice que el nombre de nachos surgió en Piedras Negras en el estado norteño de Coahuila, a mediados del siglo pasado, y fueron creados por un mesero de nombre Ignacio, para las esposas de algunos militares estadounidenses, a quienes sirvió un plato con trozos de tortilla tostada bañados en queso.

 

 

U

Uchepo: nombre de un tipo de tamal típico del estado mexicano de Michoacán, elaborado con maíz tierno.

 

V

Vainilla: del náhuatl  tlilxóchitl (flor negra). Especie de orquídea originaria de lugares con climas tropicales, entre ellos  México. La orquídea de la vainilla produce una vaina de la cual se extrae esta codiciada sustancia aromatizante, empleada principalmente en repostería.


Vaporera: olla grande con rejilla para cocinar tamales.



Verdolaga: quelite (especie de hoja) carnosa y ácida que se come como cualquier verdura y posee grandes cualidades nutricionales. Sus semillas se emplean para hacer harina ideal para la elaboración de pan y repostería .

 

W

 

X

Xoconostle: nombre de una tuna agria con un alto contenido de vitamina C, con la que se preparan guisos y bebidas.

 

Xocoxóchitl: Conocida como pimienta de Tabasco de aroma y sabor muy fuerte

 

Y

Yuca: tubérculo de aspecto leñoso y pulpa blanca con grande propiedades alimenticias.

 

Z

Zapote: árbol frutal típico de México, de pulpa carnosa. Existen diversas variedades de zapote, las más populares son el zapote negro y el zapote blanco.

 

Algunos términos tomados de:

PUIG, Socorro y María Stoopen. Cocina Mexicana. Especialidades regionales. Editorial Everest. s/a.

SIERRA, Isabel. ¡Que viva México! Alianza Editorial, 2007.

 

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